Rovjakt eller obekväma sanningar

Den stora tonfisken som älskas av japaner och andra tar slut på grund av extremt överfiske. I Sverige fiskar vi glatt vidare av torsken i Östersjön, för beroende på hur man räknar finns det "tillräckligt många". Tråkigt nog är det så med fiskbestånd att de inte kan återhämta sig om antalet vuxna individer blir för litet. Valar är ju som bekant inte fiskar men det hindrar inte att de kan bli utfiskade för det. Under 1980- och 90-talet reagerade världen på dokumentärer som visade hur delfiner dödas för att få tillgång till tonfiskstim som simmar under dem. (Här slog man alltså två flugor i en smäll.) Delfinköttet tas inte om hand utan slängs tillbaka i havet. På andra ställen är det just delfinköttet man är ute efter. Det är bara så trist att prata om.

Gästblogg

Bloggens andra gästbloggare, Karin, presenteras inte mindre stolt än den första:

Nu har jag och Martin varit i Tokyo nästan en vecka. Vi landade förra fredagen på Narita, en av flygplatserna i Tokyo.
När vi klev in på flygplatsen var vi båda överens om att vi möttes av ett fantastiskt lugn. Det var nästintill tyst, människorna skred mer eller mindre fram.
Annat var det på Heathrow som vi tidigare lyft ifrån. Det är så jag alltid tänkt mig att de flesta flygplatserna är, fartfyllda, högljudda och med ett myller av folk.
Stämningen var nästintill meditativ och vi fick båda en mycket bra känsla med en gång.
Veckan som har gått har bestått av besök på ett par spektakulära tempel, parker, trädgårdar samt karaokebesök och shopping.
Vi har givetvis ätit massor med god mat som har bestått av mycket fisk, vilket jag gillar mycket, men även kött och grönsaker. Andreas har visat oss de bästa ställena, vilka har varit väldigt trevliga.

Tokyo är fartfyllt men samtidigt lugnt, där omgivningen ena stunden berättar om Japans gamla historia, men i nästa stund möts vi av staden oerhört futuristiska karaktär. Vi gillar det och ser fram emot de dagar vi har kvar här i staden.

Besök

Min bror och svägerska kom precis. Jag lyckades försova mig och rusade panikslagen till Shinagawa, men kom som vanligt i god tid och fick spela DS en hel timme innan de dök upp. Nu sussar de på futonen, men strax ska jag väcka dem och gå och äta sushi med dem. Tills dess håller jag till godo med färska Skipper's pipes.

Omiyage från NAA

Jag skulle vara hemma nu, men vulkanen kom i vägen.

I fredags åkte vi till flygplatsen, i hopp om att det ändå skulle gå. Jag var där klockan åtta på morgonen, och det stod att planet var oändligt försenat. Det räckte dock med 12 timmar innan de bussade oss till hotell. Vi fick fin mat, wagyu, och drack champange på våning 50, med utsikt över Tokyo bay i den regniga natten, men det var en klen tröst efter dagen.

På lördagen bussades vi tillbaka till Narita, för att få information om att planet var inställt, och få 5000 yen i matkuponger. Vi åt kunglig kaitensushi, innan vi åkte tillbaka till centrala Tokyo. Jag åkte hem.

Söndagen ägnade jag åt att tröstshoppa kimono och hålla mig hemma i tät konversation med Sverige.

Måndagen åkte vi åter till Narita. Planet var fortfarande inställt. Vi fick 3000 yen i matkuponger. Någon i mitt sällskap hade haft nog med framförhållning att boka oss till Istanbul, för att bussas därifrån. Jag insåg att jag inte skulle hinna till mitt möte på det sättet, och ville avboka. Det visade sig vara mycket svårt, och det var inte förrän jag hade ställt till nog med liv för att få fyra markpersonalare i tårar som jag blev av med bokningen.

Jag köpte macaroni, kakorna, på Starbucks för mina 3000 yen, åkte tillbaka till kontoret och skickade ut en variant av det traditionella mailet som alltid skickas när någon åkt någonstans:

"This weekend I went to lovely Narita Airport three times. I brought back traditional Narita Airport macaroni. They are placed in the usual place. Please try some."

Nästa försök gör jag i slutet av maj.

Gyoza

Gyoza är en sorts asiatisk tortellini. Den finns i lite olika varianter, för det mesta med någonsorts köttfärs i. Jag tror att Nene skulle gilla den här sorten.

Smärtsam pizza

Med tillräckligt stark salami så kanske...

Hur vill du ha ditt ägg?

Det här kokta ägget är slut så fort det är förlorat. Jag gillar förlorade ägg.

Umeshu

Umeshu kan mycket väl vara en av de bästa sakérna japanerna har uppfunnit. Det är en plommonlikör som framställs helt enkelt genom att man låter japanska plommon, ume, ligga och dra i japansk vodka, shoshu, med socker, tills dess att det smakar gott.

Den som försöker hitta recept på internet hittar diverse spännande beskrivningar om hur man torkar frukten och steriliserar kärlen. Jag har satt en och annan brygd i mina dagar, och har vämjeliga erfarenheter av vad som kan hända med en söt och energirik mäsk som kommit i kontakt med bakterier innan den börjat jäsa ordentligt, men observera att det är då den är känslig. När man ska smaksätta 35-procentig sprit så skadar det inte att diska, men att hälla kokande vatten i ett glaskärl verkar vara att utsätta sig för onödiga risker för splitterskador.

Med det sagt så har vi alltså ingredienserna: ume, shoshu, och stensocker.

Blanda.

Låt stå. I ett år.

Ät tonfisk idag - imorgon kan det vara försent

Tonfisk finns i olika färger, former och smaker. Den som säljs i Sverige i konservburk är en art, och den som säljs som maguro på Tsukiji och serveras på sushi är en helt annan.

Den senare är av arten Thunnus thynnus, och kallas blåfenad tonfisk eller ännu mer specifikt northern bluefin tuna på engelska.

Det är en stor fisk vi talar om. Den kan bli över fyra meter lång, och väga nästan 700 kg. Men det är sällan någon plockar upp så stora fiskar nu mer, de flesta som kommer till fiskmarknaden har bara hunnit bli hälften så stora. Och tur är väl det, för de blir så ohanterliga och svåra att transportera till restaurangerna när de är för stora.

I Japan serveras sällan "tonfisk" eller maguro rakt upp och ner, lika lite som man i Sverige serverar "ko" på restaurang. Istället nämns en styckdel - man anger om biten är från ryggen eller från magen på fisken, och hur fet den är. Ju fetare den är, desto finare anses den vara, och det finaste är o-toro, som är i konsistensen närmare olja än fisk, och otroligt gott.

För den som inte tycker om sushi finns många andra utmärkta tillagningssätt. Coop tipsar om grillad tonfisk. SvD och Aftonbladet tipsar genom tasteline om en vacker pepparstekt tonfisk. TV4 tipsar om en delikat tonfisksashimi.

Men det är dags att skynda att njuta. Blåfenad tonfisk överfiskas med fyra gånger, och kan vara utrotad redan 2011.

För den som vill läsa mer finns utmärkta rapporter från Seafood Watch som menar att beståndet håller på att kollapsa och dessutom är skadligt att äta, eftersom det innehåller för mycket kvicksilver och PCB. Man kan även titta på intressanta fakta på Greenpeaces rödlista. IUCN menar att beståndet i östra Atlanten är hotat, medan tillståndet för det i den västra Atlanten är kritiskt.

Tsukiji - dit alla goda fiskar kommer när de dör

Tsukiji är världens största fiskmarknad. En god vän till mig sammanfattade intrycken därifrån genom att konstatera att "Så vitt jag kunde se så hade de all fisk. Och då menar jag inte alla arter, utan helt enkelt all fisk som finns."

Artrikedomen överträffas bara av de kolossala tonfiskarna. Den typen av matporr som Tsukiji representerar kan egentligen bara illustreras på ett sätt:

Och hur imponerande det än är med iransk kaviar, Stalinkrabbor och musslor stora som tallrikar, så är det tonfiskens majestät och respektlösa styckning som är mest iögonfallande.


Tonfisken bor egentligen i Medelhavet och Svarta Havet, och den tonfisken som är färskast här är odlad. Man odlar dock inte till närmelsevis tillräckligt för att täcka konsumtionen, utan flyger in tonfisk från Europa och importerar färsk tonfisk.

Sen finns det ju otroliga djur som jag aldrig sett tidigare som simmar omkring i sina lådor i väntan på att bli tillagade och uppätna. Ingen vet om det kan vara det sista exemplaret av just den här arten som ligger på just din tallrik ikväll.


Den här verkar vara tämligen vresig, men vem vet - det kanske du också skulle vara om någon öppnat din skalle för att sedan lägga dig på is och bjuda ut dig till försäljning.

Den som är lite hungrig

Den som känner sig lite hungrig kan med fördel besöka denna restaurang i Ebisu.

Exilmiddag

Ute i Kawasaki härom veckan hamnade jag i diskussion med en svensk och en italienare om vad vi saknade mest från Europa. Det vi kom överens om insåg jag så småningom att jag nog kunde få tag på här, trots allt, så jag plockade hem dem till mig för att dämpa den värsta saknaden.

Gruyère, emmentaler, gorgonzola, parmesan, feta, cheddar (med rosmarin!), camembert och portvin. Där till Henjinsans hembakade bröd, avocado, pistagenötter och så lite rosa bubbel för den goda sakens skull.

Ibland är livet i exil kungligt!

Tastes like ass

Att det i godis ofta finns gelatin och att gelatin tillverkas av hud, klövar, hovar och ben på djur vet de flesta vegetarianer, om än inte alla.

Som tur är kan man i Japan även om man är vegetarian få del av smaken, till exempel med den här produkten med åsnehudsgelatinsmak.Mums!

Fugu

Jag har gått förbi en och annan restaurang som visar stora bilder på eller modeller av den speciella fisken. Just det här exemplaret är dock ett av de finaste jag sett.
Såhär ser fisken ut i verkligheten. Den här restaurangen har ingen bild, utan helt enkelt ett akvarie.
Jag har inte smakat. Det har jag nämligen lovat att låta bli.

Plastmat

Det är vanligt i Japan att man visar vilken mat man serverar i skyltfönster i restauranger. I undantagsfall så är det riktiga rätter, men i allmänhet så har man plastimitationer av sina rätter som man har haft en konstnär att göra så att de ibland är så verklighetstrogna att det blir surrealistiskt. Här är lite exempel från en restaurang som verkar vara specialiserad på svensk mat.

Sushi

Nu har jag lyckats ta lite bilder på sushimat. Åter ett besök på Standing Sushi. Såhär ser det ut.

Nedan två sorters tonfisk: maguro till vänster och bin-toro till höger. Färgåtergivningen är inte fantastisk men den högra är alltså betydligt ljusare än den vänstra, och fantastiskt mjuk och mör och mild och smakrik på samma gång.

Och såhär entusiastiska blir kockarna när det kommer och går folk.

Ultimata maten

Jag har skrivit ganska lite om mat, mycket för att jag varit förkyld. Vad jag därmed underlåtit att säga att jag hittat något fantastiskt. Tänk råbiff, fast tonfisk. Det ser ut som råbiff, serveras som råbiff och smakar misstänkt likt råbiff, men är tonfisk. Det är makalöst. Det är helt fantastiskt. Det serveras alltså nästan precis som råbiff - med äggula, wasabi-majonäs som smakar precis som senapssåsen pappa gör till lutfisken, och hackad vårlök.

Tänk dig sen att det finns en sushivariant av detta - en gunkan sushi med ris i botten, tonfiskråbiff ovanpå, nori runtom, vakteläggula och hackad vårlök. Det kan vara den ultimata maten. Faktum är att det var så gott att jag blev gråtfärdig.

NFC-sushi

På lunchen idag åt vi sushi. Beställningarna gick till så att man plockade små plastbrickor, som såg ut som spelmarker, märkta med en typ av sushi, från ett ställ, där det stod vad varje bit kostade, och la på ett fat på disken. Itamen plockade upp brickorna, levererade bitarna, och la brickorna i en skål bredvid fatet. När man ätit färdigt tog man sina brickor ur skålen och lämnade dem i en hög på disken i kassan. Där svepte kassörskan över brickorna med en läsare som sedan visade hur många bitar av varje man ätit, vad de kostade, och hur mycket summan blev. Var och en av brickorna innehöll nämligen ett litet RFID-chip som läsaren trådlöst läste av och vips så var allt klart.

Är dethär Japan jag är i, eller helt enkelt Framtiden?

Standing sushi

Jag har inte skrivit om mat ännu, och det beror inte på att jag inte äter, utan bara att jag inte ätit något inspirerande nog att skriva om. Det i sin tur beror på min förkylning, som gör att mat smakar ganska tråkigt. Förkylningen börjar dock gå över och jag ska skriva om mat.

Jag har gått förbi ett litet ställe som heter Standing Sushi, men inte vågat mig in eftersom det inte synts någonting på engelska därinne. Det gör att jag har svårt att beställa, och framförallt att jag inte har en aning om vad det kan tänkas kosta. Idag kände jag mig dock stursk med en 5000-lapp i fickan och tänkte att med sådana pengar så lär jag ju kunna ta mig ut därifrån med hedern i behåll i alla fall.

När jag klev in genom dörren så hälsade de fyra kockarna mig med glada tillrop "VÄLKOMMEN!", "TREVLIGT ATT DU ÄR HÄR!", "HOPPAS DET SKA SMAKA!". Restaurangen är, som så många restauranger här, ett hål i väggen, en långsmal lokal på tvärs mot gatan med en disk som löper längs med rummet, ungefär i mitten. I de flesta fall finns några barstolar vid disken, men så inte här, det är ju "Standing Sushi". Den närmaste kocken visar mig på en ledig plats och frågar vad jag vill ha. "Tjaa...", sa jag, och pekade på laxen. "Aaaah, samon!", sa han, och det ordet borde jag ha lärt mig nu. Strax därefter kom två bitar lax-nigiri. Jag fick en meny med bilder och text på romaniserad japanska och engelska, och dessutom prisuppgifter med siffror som jag kan läsa. Så fort jag ätit upp fick jag frågan om vad mer jag ville ha och jag innan jag visste ordet av så var jag mätt och belåten och priset var högst överkomligt. Kvaliteten var som på en bättre svensk sushi-restaurang - dvs ganska låg för att vara dethär landet, men absolut inte oävet.

Första sushin denhär resan avklarad. Så småningom ska jag fixa lite fina bilder på det också.