Ät tonfisk idag - imorgon kan det vara försent

Tonfisk finns i olika färger, former och smaker. Den som säljs i Sverige i konservburk är en art, och den som säljs som maguro på Tsukiji och serveras på sushi är en helt annan.

Den senare är av arten Thunnus thynnus, och kallas blåfenad tonfisk eller ännu mer specifikt northern bluefin tuna på engelska.

Det är en stor fisk vi talar om. Den kan bli över fyra meter lång, och väga nästan 700 kg. Men det är sällan någon plockar upp så stora fiskar nu mer, de flesta som kommer till fiskmarknaden har bara hunnit bli hälften så stora. Och tur är väl det, för de blir så ohanterliga och svåra att transportera till restaurangerna när de är för stora.

I Japan serveras sällan "tonfisk" eller maguro rakt upp och ner, lika lite som man i Sverige serverar "ko" på restaurang. Istället nämns en styckdel - man anger om biten är från ryggen eller från magen på fisken, och hur fet den är. Ju fetare den är, desto finare anses den vara, och det finaste är o-toro, som är i konsistensen närmare olja än fisk, och otroligt gott.

För den som inte tycker om sushi finns många andra utmärkta tillagningssätt. Coop tipsar om grillad tonfisk. SvD och Aftonbladet tipsar genom tasteline om en vacker pepparstekt tonfisk. TV4 tipsar om en delikat tonfisksashimi.

Men det är dags att skynda att njuta. Blåfenad tonfisk överfiskas med fyra gånger, och kan vara utrotad redan 2011.

För den som vill läsa mer finns utmärkta rapporter från Seafood Watch som menar att beståndet håller på att kollapsa och dessutom är skadligt att äta, eftersom det innehåller för mycket kvicksilver och PCB. Man kan även titta på intressanta fakta på Greenpeaces rödlista. IUCN menar att beståndet i östra Atlanten är hotat, medan tillståndet för det i den västra Atlanten är kritiskt.

Tsukiji - dit alla goda fiskar kommer när de dör

Tsukiji är världens största fiskmarknad. En god vän till mig sammanfattade intrycken därifrån genom att konstatera att "Så vitt jag kunde se så hade de all fisk. Och då menar jag inte alla arter, utan helt enkelt all fisk som finns."

Artrikedomen överträffas bara av de kolossala tonfiskarna. Den typen av matporr som Tsukiji representerar kan egentligen bara illustreras på ett sätt:

Och hur imponerande det än är med iransk kaviar, Stalinkrabbor och musslor stora som tallrikar, så är det tonfiskens majestät och respektlösa styckning som är mest iögonfallande.


Tonfisken bor egentligen i Medelhavet och Svarta Havet, och den tonfisken som är färskast här är odlad. Man odlar dock inte till närmelsevis tillräckligt för att täcka konsumtionen, utan flyger in tonfisk från Europa och importerar färsk tonfisk.

Sen finns det ju otroliga djur som jag aldrig sett tidigare som simmar omkring i sina lådor i väntan på att bli tillagade och uppätna. Ingen vet om det kan vara det sista exemplaret av just den här arten som ligger på just din tallrik ikväll.


Den här verkar vara tämligen vresig, men vem vet - det kanske du också skulle vara om någon öppnat din skalle för att sedan lägga dig på is och bjuda ut dig till försäljning.